Master Microbiologia para las Industrias Alimentarias y Afines

Programa

El Master en Microbiología para las Industrias Alimentarias y Afines es presencial y se imparte en Barcelona. Tiene una duración de 700 horas.

PLAZAS
14 alumnos por grupo práctico

INICIO
27 de enero de 2014

Destinatarios

A licenciados o ingenieros con nociones básicas en algunas de las siguientes áreas: Biología, Bioquímica, Farmacia, Alimentación y/o Veterinaria.

Objetivos

Con el Master en Microbiología se pretende conseguir una alta capacitación teórico-práctica tanto en metodología microbiológica, como en la interpretación de los resultados analíticos y en los sistemas de calidad que se deben aplicar en los distintos laboratorios microbiológicos. El alumno adquirirá los conocimientos necesarios en las distintas áreas donde la aplicación de la microbiología es indiscutible, esto es, sector alimentario, sector biotecnológico, sector ambiental.

El objetivo final del máster es que el alumno cuente con una base sólida que le permita una rápida adaptación a cualquier laboratorio microbiológico, que pueda responsabilizarse tanto de las tareas cotidianas como del desarrollo de nuevas metodologías en cualquier área microbiológica.

Temario

Microbiología General (80 horas: 60 h teoría y 20 h práctica)
1. Introducción a la microbiología
Microbiología: definición, objetivo, partes e historia de la microbiología.
Historia de la microbiología
Tipos de microorganismos: bacterias, virus, hongos y parásitos
Seguridad en el laboratorio biológico

2. Los microorganismos: definición y tipos: las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos

3. La estructura bacteriana
La cápsula y los elementos EPS
La pared bacteriana: grampositivos, gramnegativos y micoplasmas
La membrana celular
Los mesosomas
El espacio citoplasmático y los elementos internos: vacuolas, lisosomas, etc…
El flagelo bacteriano

4. El crecimiento microbiano
Fases del crecimiento
Factores que influyen en el crecimiento
La ecuación de Monod
El crecimiento microbiano continuo: el quimiostato y el turbidostato
La medición del crecimiento microbiano

5. El cultivo y aislamiento de microorganismos
Los medios de cultivo: tipos.
El cultivo puro, el cultivo mixto.
Factores del crecimiento microbiano
Los medios selectivos de cultivo
Los medios diferenciales de cultivo
El enriquecimiento y el preenriquecimiento

6. El análisis microbiológico
Análisis cualitativo de  microorganismos: ausencia/presencia de microorganismos en un muestra. El límite de detección
Análisis cuantitativo de microorganismos: técnicas para la cuantificación de microorganismos; métodos tradicionales/métodos moleculares/ métodos fluorométricos.

7. Desinfección y esterilización
Consideraciones preliminares
Conceptos y definiciones
Diferencias entre desinfectar y esterilizar
Tipos de procesos: físicos y químicos
Resistencia de los microorganismos a los procesos microbiocidas

8. Taxonomía bacteriana
Microorganismos más relevantes y su repercusión:
Origen de los microorganismos y su filogenética
Problemática de cada uno de ellos
Formas de caracterizar a los microorganismos fenotípicamente o genotípicamente
Creación de nuevos taxones

9. Las bacterias gramnegativas

10. Las bacterias grampositivas

11. Los hongos: mohos y levaduras

12. Los virus

13. Los parásitos eucariotas: unicelulares y multicelulares

14. Seminarios y conferencias

15. Prácticas de laboratorio
El laboratorio microbiológico.
Fabricación de los medios de cultivo.
Análisis microbiológico cuali y cuantitativo de un agua contaminada.
Practica de aislamiento y enriquecimiento microbiano
Tinción de Gram
Tinción de esporas
Identificación de los microorganismos aislados
Práctica del crecimiento microbiano
Práctica de la esterilización de un producto y comprobación de la misma

Microbiología Industrial (32 horas teóricas, 8 horas seminarios, 40 horas prácticas)
1. Gestión y organización en el laboratorio microbiológico
Introducción a los sistemas de calidad (GMP, GLP, ISO 17025)
La organización de un laboratorio de ensayo: las instalaciones, los equipos, los materiales, la documentación y los archivos

2. Métodos analíticos
Los métodos según grupos terapéuticos
- Los ensayos microbiológicos según normativa: las normas ISO, The Standard Methods, las farmacopeas, las normas UNE y la bibliografía metodológica básica
- Las especificaciones microbiológicas de los productos industriales
- Los ensayos no rutinarios de productos industriales
- El test de poder conservante
- El test de poder desinfectante
- El test de Ames

3. La validación de los métodos y la cualificación de los equipos
Cualificación de los equipos: DQ, IQ, OQ, PQ
 La validación del método microbiológico
- Introducción a las ICH
- Los documentos ICH referentes a la validación de métodos
- La monografía AEFI de la validación de métodos microbiológicos
- Parámetros que se aplican en la validación de los métodos en microbiología

4. Aplicación de las validaciones a cada tipo de parámetro microbiológico
Recuentos
Aislamientos/caracterizaciones
El challenge test
El test de esterilidad
El test de endotoxinas
Otros parámetros especiales

La biotecnología microbiana (32 horas teóricas, 8 horas seminarios, 40 horas prácticas)
Biotecnología y Microbiología Industrial: conceptos generales, alcance, desarrollo histórico y aplicaciones
Microorganismos con interés biotecnológico e industrial: diversidad, aislamiento, selección y mantenimiento.
Mejora y desarrollo de  microorganismos industriales. Mutagénesis y selección de mutantes. Recombinación. Métodos de screening.
Mejora y desarrollo de cepas. Tecnología del  ADN recombinante (Introducción a la Ingeniería Genética). Análisis Metagenómico
Bioprocessing. Aspectos generales de las fermentaciones. Medios de cultivo (generalidades). Diseño y optimización de medios de fermentación (métodos estadísticos). Esterilización. Preparación de inóculos.
Bioprocessing. Sistemas de fermentación. Diseño de biorreactores. Escalado
Bioprocessing. Recuperación de los productos de fermentación. Tratamiento de residuales. Aspectos económicos
Bioprocessing: Producción  de metabolitos por células y enzimas inmovilizadas. Biotransformación microbiana
La biotecnología aplicada a los procesos sostenidos
Procesos de producción mediante química convencional
Concepto de procesos industriales ecológicamente sostenidos
Concepto de minimización de residuos y reaprovechamiento de los subproductos
La Green chemistry
La aplicación de la biotecnología a procesos sostenidos:
- Elaboración de productos mediante biotecnología en comparación con los procesos químicos convencionales
- Ejemplos de procesos alternativos biotecnológicos

Microbiología alimentaria (80 horas: 40 teóricas, 40 horas prácticas)
1. Fundamentos legales de la higiene alimentaria
Libro blanco de la seguridad alimentaria
Reglamento CE 178/2002
Reglamento europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios
El sistema APPCC-GPCH

2. La legislación española
Las disposiciones verticales y horizontales
BOE
Decretos autonómicos
Disposiciones locales

3. El mundo microbiano y los alimentos
Microorganismos con relevancia en los alimentos
El crecimiento microbiano y sus factores
pH, TºC, concentración de oxígeno, humedad, salinidad, etc...
Los principales microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos
Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.

4. Las toxiinfecciones alimentarias
Definición
Tipos
El diagnóstico
La prevención

5. Los análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes
Los contaminantes más habituales
Patógenos asociados a los distintos casos
El muestreo
El procesado
Las metodologías
El informe analítico

6. Metodologías
Métodos tradicionales
Métodos semiautomáticos
Métodos automáticos
Utilización de las técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes, cultivos cromogénicos, fluorogénicos, aglutinación, Manipuladores de alimentos
La biota normal microbiana
El portador de patógenos
El real decreto 2002/2000
Las analíticas más comunes practicadas con manipuladores

7.  El sistema de seguridad y calidad alimentaria APPCC
Concepto y objetivos
La organización del trabajo
La planificación y el programa de trabajo
La implantación
El control y las revisiones

8. Las Guías prácticas de la higiene correcta
Fundamentos técnicos para su elaboración
Análisis del sector y las autorizaciones sanitarias
Descripción de los productos
Procesos de elaboración

9. La conservación de los alimentos
Métodos físicos:
- El frío: refrigeración, congelación, ultracongelación...
- El calor: pasteurización, esterilización por tratamiento térmico...
- El secado, la deshidratación y la liofilización
- La aplicación de altas presiones
- Conservación por alteración de la atmósfera
- El humo como agente conservante
- Las radiaciones:
- Ionizantes
- No ionizantes

Métodos químicos:
- Adición de secuestrantes de agua: sal, azucares y otros compuestos osmóticamente activos no tóxicos
- Adición de agentes quelantes no tóxicos
- Adición de agentes oxidantes no tóxicos

La bioconservación: las fermentaciones
- Fermentación alcohólica
- Fermentación láctica
- Fermentación acética
- Adición de productos derivados del metabolismo microbiano

La microbiología aplicada a la biotecnología alimentaria:
- Procesos biotecnológicos alimentarios de origen natural: el metabolismo microbiano y las fermentaciones
- La producción por fermentación láctea: el yogurt, queso y derivados
- La producción por fermentación alcohólica: cerveza, vino y otros tipos de productos enólicos
- La producción por fermentación cárnica: los embutidos crudos curados, el jamón serrano, las fermentaciones con carne de pez
- Productos dietéticos derivados de otros procesos biotecnológicos. Ejemplo: los extractos vegetales
 
MÓDULO PRÁCTICAS EN EMPRESA O GRUPO EXPERIMENTAL
De las opciones se seleccionará una dependiendo de la disponibilidad del centro de trabajo que acoja al alumno y de la disponibilidad del propio alumno:
1. Prácticas en empresa.
2. Práctica en grupo experimental.
3. Proyecto innovador de final de curso.
4. Proyecto creación empresa innovadora

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